Primero, el objetivo es proponer a los productores de queso artesanal, un modelo de producción y comercialización del producto, que establece sus bases como un instrumento de desarrollo regional, a partir de la fabricación de un queso inocuo de base biotecnológica. Debemos saber identificar valores colectivos relacionados con tradición quesera, cuales son las preferencias de los consumidores, tener una asociatividad entre queseros, realizar cumplimiento de normas legales de salud, y el uso de cultivos lácticos autóctonos para incorporar características del queso típico de cada región.
Mediante el desarrollo de un signo distintivo es posible no solo el posicionamiento de nuestros quesos en el mercado como producto de alto valor, sino también dejar atrás la indiferenciación actual propia de un producto básico.
La implementación requiere la estandarización de procesos, la puesta en marcha de un sistema de aseguramiento de la inocuidad bajo elementos diferenciadores del producto, especialmente por aquellos queseros marginales que basan su actividad económica en la producción de quesos típicos regionales, con fuerte acervo cultural entre esas poblaciones, pero con deficiencias en aspectos sanitarios.
Si hacemos un análisis socio-cultural predomina la tradición quesera, es decir, en su gran mayoría es una actividad tipo familiar y que la enseñanza del proceso fue dada de padres a hijos o abuelos a nietos. También la mayoría de los queseros no se encuentra agremiado, lo que nos lleva a estar de acuerdo que es sumamente necesario el trabajo en forma conjunta, con metas y objetivos comunes y lograr una asociatividad, para dar un fomento al producto y un posicionamiento local en el mercado.
La generalidad de los queseros tiene la intención de cumplir los requerimientos de los entes reguladores, pero la ausencia de recursos económicos tanto para adquisición de equipos como para la infraestructura exigida genera que continúen su labor en la informalidad, debido a la fragilidad del negocio, que ocasiona la migración a otras actividades económicas haciendo irregular la producción del queso; el escenario hace inviable el cumplimiento de la normativa y genera permanencia en la informalidad, situación manifiesta en el hecho de no pagar salarios con prestaciones sociales a sus empleados, no llevar contabilidad, algunos no cuentan con registro mercantil, y no pagan impuestos.
Los signos distintivos han sido utilizados en el ámbito internacional para dar mayor impulso a la certificación de los productos agrícolas y, en especial, a aquellos obtenidos mediante la agricultura ecológica y otros productos de calidad diferenciada: i) Denominación de Origen Protegida (DOP), ii) Indicación Geográfica Protegida (IGP), y iii) Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) (Segrelles, 2007). Otra serie de instrumentos por medio de los cuales la normativa regula la producción, transformación, presentación, comercialización y / o exportación e importación de estos productos bajo la protección son: i) Sellos de calidad, ii) Sellos de certificación, y iii) Marcas colectivas.
Los productos comercializados bajo los sellos de calidad diferenciada serán efectivos siempre que se reúnan las siguientes condiciones: i) El sello es reconocido por el mercado objetivo del producto, ii) El sello garantiza que un organismo independiente controla, verifica y avala las características del producto que lo diferencian de sus similares, iii) La entidad certificadora es reconocida como autoridad en la materia que avala, iv) El consumidor es educado en los atributos diferenciadores que avala el sello, v) Existe un mercado interesado en los atributos diferenciadores del producto, y tiene la capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor diferenciador (Rodríguez, s. f.)
Asociatividad y formalización son aspectos clave para la consolidación del signo distintivo; les entregaría a los queseros la posibilidad de acceder a subvenciones para el fortalecimiento de su productividad, mejoramiento de infraestructura y calidad del producto exigidas por el mercado. En este sentido, la disposición mostrada por los queseros en el uso de una etiqueta y un empaque constituiría un paso hacia la formalización porque los haría visibles e identificables, y sentaría las bases para la generación de un sistema de trazabilidad y de regulación de los procesos de calidad, ya sea por la asociación o por la entidad certificadora del signo.
Referencias
Segrelles, J. (2007). La calidad agroalimentaria de la Unión Europea (UE): Un instrumento proteccionista contra la competencia comercial de la agricultura latinoamericana. En XI Congreso de Geógrafos de América Latina llevado a cabo en Bogotá, Colombia. https://web.ua.es/es/giecryal/documentos/documentos839/docs/calidadagroalimentaria.pdf .
Rodríguez, M. (s. f.). Los sellos de calidad en alimentos... ¿Qué hay más allá de la seguridad alimentaria? http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publications/publicacion14.pdf .